Negli ultimi anni si è diffusa l’abitudine di mangiare pesce crudo, soprattutto da quando si sono diffusi i ristoranti giapponesi dove il sushi è la portata principale. Per mangiare pesce crudo però è importante essere certi che sia stato lavorato correttamente per evitare di correre alcuni rischi.

Si potrebbe obiettare che tanti anni fa i nostri nonni erano soliti mangiare pesce crudo, soprattutto frutti di mare, quando il mare non era così inquinato come oggi. Forse qualche decennio fa il mare era effettivamente più pulito, ma ieri come oggi è assolutamente sconsigliabile mangiare pesce crudo, a meno che non venga abbattuto. Scopriamo perché.

Nel pesce potrebbero annidarsi diversi batteri e parassiti che, se penetrano nel nostro organismo, possono provocare infezioni e patologie come l’epatite virale, la salmonellosi e la parassitosi intestinale. Sintomi tipici di un’intossicazione da pesce crudo sono crampi addominali, vomito e febbre.

Uno dei pericoli principali del pesce crudo è l’Anisakis, un verme che si sviluppa dall’uovo all’esemplare adulto in un ambiente marino. Il parassita, presente nell’intestino dei mammiferi marini, nello stadio larvale può essere presente in molti pesci. Se ingerite vive, le larve possono generare la parassitosi che provoca i sopracitati sintomi. In alcuni casi può essere necessario l’intervento chirurgico per eliminare quella parte dell’intestino attaccata dai parassiti.

Virus e batteri vengono generalmente eliminati cuocendo il pesce. Se però le pietanze vengono servite crude, allora è necessario procedere all’abbattimento per preservare la salute delle persone.

L’abbattimento del pesce crudo è quindi fondamentale per eliminare definitivamente parassiti o batteri estremamente dannosi per l’organismo. Nella cucina italiana, o in quella giapponese, ci sono diverse specialità che comprendono proprio il pesce crudo che però deve essere abbattuto come impone la normativa CE 853/2004, secondo la quale il pesce deve essere portato a -20° per 23 ore.

L’abbattimento del pesce viene eseguito con un abbattitore di temperatura, che viene venduto da aziende specializzate come 2001 Refrigerazione che commercializza anche celle frigo e banchi frigo, oltre ovviamente agli abbattitori, per i supermercati e altri punti vendita che devono conservare prodotti congelati.

Questi dispositivi mantengono una temperatura di abbattimento al di sotto dei 20 gradi e il processo deve essere portato a termine entro un periodo non inferiore alle 24 ore. In questo modo saranno eliminati i vermi e i batteri presenti nel pesce, che può così essere servito a tavola senza alcun problema e con le proprietà organolettiche perfettamente intatte.

Un’altra pratica assolutamente sconsigliata è quella di ricongelare il pesce una volta scongelato, a meno che non sia già stato cotto, per due motivi principali.

Ricongelare un prodotto già scongelato può favorire contaminazioni batteriche e microbiologiche. Questo succede perché i batteri presenti nel pesce con il congelamento rallentano le loro funzioni, come se si addormentassero, ma possono anche sopravvivere al freddo. Nel momento in cui il prodotto viene scongelato, i batteri riprendono le loro normali attività. Se il pesce viene congelato e scongelato più volte, senza essere cucinato, viene quindi aumentata la carica batterica e c’è un rischio maggiore di intossicazioni alimentari o altri disturbi gastrointestinali.

Inoltre c’è da fare un’altra considerazione: congelare un prodotto già scongelato determina un notevole impoverimento nutrizionale, in quanto si perdono proteine, zuccheri, vitamine e sali minerali. In conclusione il processo di congelamento di un pesce scongelato aumenta il rischio di contrarre malattie e infezioni intestinali, facendo perdere tutte o buona parte delle proprietà nutrizionali e organolettiche del pesce.

Come specificato, per essere sicuri di eliminare tutti i virus e i batteri basta cucinare il pesce. Anche in questo caso però bisogna seguire delle regole per preservare le proprietà nutritive e organolettiche del pesce.

Una cottura eccessiva del pesce infatti determina lo sfaldamento e la disgregazione delle fibre muscolari. È quindi preferibile una cottura breve che evita un’eccessiva coagulazione delle proteine e rende molto più facile anche la digestione. La coagulazione inoltre deve avvenire in tempi brevi per evitare un’eccessiva dispersione di liquidi cellulari, che conferiscono gusto al pesce e sono ricchi di principi nutritivi.

La tipologia di cottura va scelta anche in base alla tipologia di pesce. Per i pesci grassi o semigrassi, cioè con un tenore lipidico superiore al 3%, è preferibile la cottura al calore secco, arrosto o alla griglia. In questo modo si stacca il grasso dalla carne che risulta più tenera e succosa. In questa tipologia di pesci rientrano le sardine, l’anguilla e lo sgombro.

Per i pesci magri, cioè che hanno meno del 3% di grasso come il merluzzo, la sogliola o l’orata, è invece consigliabile la cottura al calore umido, a vapore, in acqua, in grassi o in altri liquidi che mantengono la succulenza e il sapore del pesce.

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